闻见流口水、才叫口水鸡

闻见流口水,才叫口水鸡

一次,请一帮美女作家吃饭,特别到一家川味餐馆,大多怕辣,只好点一些温和的菜:水煮鱼、水煮牛肉、烧白、魔芋鸭子、宫保鸡丁等,打破了川菜山河一片红的格局。我似乎没尽到主人的义务,很有些愧疚。正在这时,一个美眉起劲地抽动鼻翼,失声叫出:“什么菜这么香?”另一个望着隔壁的餐桌说:“那味道,让人流口水啊。”我也望过去,哑然失笑:“那就是口水鸡。”她们奇怪了,有人皱眉:“鸡里有口水?是鸡的还是人的?”也有的聪明,马上领悟了:“是闻见这个菜就要流口水吧?”看她们馋涎欲滴的模样,说她们不愿意吃辣椒没点这菜,她们异口同声说不怕辣了,我才加了这道菜。

菜端上桌子,还是让她们抽了口凉气:一盘红亮亮的油里,堆着一座金黄橙亮的鸡肉小山,上面有翠绿的葱花、米黄的生姜、雪白的蒜片、酱色的豆瓣、黑色的芝麻、灰白的胡椒粉、细如铅笔屑的花椒,如锦绣斑斓的盆景。

我拌匀开来,示范性地夹起一筷子鸡肉,放进嘴里,鸡香、姜香、辣香、葱香、酱香、胡椒香、花椒香混合着刺激味觉,辣里面带麻,但是辣而不呛,麻而不木;酸里面带香,酸得恰到好处,香味浓郁;入口细嫩幼滑的鸡肉下肚,香料丰富的层次合成了美味,妙不可言的感觉使我几乎陶醉了。见我吃得那么香,几个美眉咽下口水,伸出筷子,真也不怕辣了,吃了第一块就没有停止,直到风卷残云般地一扫而尽,才有人感觉是有些辣,但是一个个哈着气异口同声地说好吃,有人说难怪叫口水鸡,又好看又好吃,吃了还想吃,想着就要流口水。

对,这就是口水鸡的魅力之处。说起来简单,做起来讲究:正宗的要选家养的小土公鸡,实在没有,三黄鸡也可以代替,两斤重上下正合适。宰杀洗净后在开水中氽去血水,再用清水冲洗干净,烧一锅70多度的热水时放入鸡,再汤里放进葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,大火烧开,也不过煮个十来分钟,估计鸡已经断生了,提起来放入冷汤中浸泡到冷却,再斩切成条形装盘。

有人就说了,这不是与白斩鸡的做法一样吗?是的,前面一样,但是,戏法人人会变,手法各有不同,关键还在于后面的调料——一定要有丰富的作料:将红酱油、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒油、白糖、醋、麻油等在碗里调和好,淋在鸡条上,撒上芝麻、花椒粉、葱花就成了集麻辣鲜香嫩爽于一身的口水鸡。其实,真正要鸡肉嫩,肚子里塞上葱姜,就能嫩化肉质;而鸡起锅后立即冷却,冰水浸或者放冰箱刺激,都不失为好办法。但是,要做出好蘸水来却不易,五味调和百味鲜,调和除了讲究次序,更关键的是掌握比例,这就是主妇与厨师的差别。

有朋友说,这名字有点不雅,我告诉他,大俗才是大雅,这名字还是从大文人那里来的哩。原来,这只是川菜里的一道凉菜,不知是哪个文人看了郭沫若著《洪波曲》的一段文字,那里写着对家乡美食的回忆:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”于是顺手拈来“口水”两字,说与烹调者听,让想到这道菜的流口水,闻着这道菜的流口水,吃着这道菜的流口水,干脆就叫口水鸡吧。

鸡在繁体字中写成为雞,从鸟,从奚,意思为“世世代代家养的鸟”,在人类历史的长河中,已经有四千多年被宰杀被熟吃的历史了,至今人们杀鸡时还念叨着“小鸡小鸡你别怪,你是手中一道菜,”何止是一道菜?吃法可以说成千上万,中国的食鸡文化源远流长。据考古学家推算至少有六七千年的历史,以鸡烹制的菜肴越来越丰富,至清代《调鼎集》记录的就有108种,现在更是丰富多彩:北京的贵妃鸡、山东的德州扒鸡、广东的白斩鸡等等不一而足,都没有四川人吃鸡吃得花样百出:出众的就有棒棒鸡、辣子鸡、怪味鸡块、白果烧鸡……最出名的还是口水鸡。

五味调和百味鲜,美食因为和谐而鲜香,人类社会也因和谐而美好。

此鸡“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”,作家为推动美食扬名又立了一功。

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