餐饮巨头集体盯上酒馆生意

文丨猎云网 ID：ilieyun
作者丨林京

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年轻人又要喝出一家上市公司。随着海伦司递交招股书，小酒馆生意揭开神秘面纱，2018-2020年，其营业收入分别为1.15亿元、5.65亿元和8.18亿元。
从2018年至今，海伦司门店数量从162家增至528家，此次上市公司将加速扩张，预计在2023年开店2200家。
不过，目前我国小酒馆行业高度分散化，CR5(行业集中度指数，行业前五）仅占行业市场份额的2.2%。其中，海伦司占比1.1%，是其余四家之和。
跨界选手也坐不住了，纷纷“杀”进来，尤其与酒馆场景关联强的餐饮企业。今年资本扎堆投餐饮，餐饮扎堆开酒馆，海底捞、和府捞面、老乡鸡、喜家德等纷纷上“酒”桌。
作为众多餐饮企业的学习样本，星巴克有工厂店、精选店等多种店型，站在投资风口口的餐饮企业，也在进行多种场景的探索。“小酒馆”业务不仅可以吸引年轻人，也可实现多时段经营。
随着夜经济的迅速发展，微醺经济在年轻群体中的愈加盛行，餐饮加酒馆是一门好生意吗？

餐饮巨头忙着开酒馆
在位于北京三里屯太古里3.3大厦，海底捞在店内隔出一块10平米的位置，放置吧台和酒柜，取名“Hi捞小酒馆”。小酒馆内还特别设计了星空变换灯带，会出现五彩颜色交错，还有红色国潮风装饰元素，打造出浓郁的酒吧氛围。
酒水包括特调鸡尾酒、斗酒系列、无酒精系列、纯饮威士忌和海底捞自有品牌啤酒，可单杯，也可以整瓶点单。营业模式为限时开放，从下午5点到凌晨12点。
不同于海底捞的高客单价，Hi捞小酒馆走得是性价比路线，价格范围在28.9元-99元之间。
海底捞方告诉猎云网，推出晚市限时特调酒饮，主要是在原有菜单和服务的基础上做补充和延伸，目的是为消费者提供创新增值服务。
另一家火锅品牌凑凑，也于去年10月把位于三里屯的店面改造成了“火锅+小酒馆”的模式。
这是当下入局小酒馆生意的代表模式之一，餐饮企业原有的基础不变，通过专属酒柜和产品、增加经营时段，实现更多盈利可能性。
和府捞面和喜家德等则是通过单独开店模式，并拓展产品线。和府捞面方告诉猎云网，推出“小面小酒”子品牌，旨在通过“餐+酒”模式营业时段覆盖到一人食、社交小聚、微醺夜经济、下午茶等多元场景，既弥补了快餐晚市乏力的不足，又填补了其他小酒馆午市及下午的空白时段。

其实，餐饮和酒馆并非是一个新鲜的话题。2018年左右，川渝地区就兴起一批网红小酒馆，代表品牌有贰麻酒馆、耍酒馆等。与嘈杂的酒吧不同，这些小酒馆以当地特色美食加上独特的果酒，很快火遍网络。
但彼时这些网红小酒馆还称不上主流的餐饮模式。现下餐饮巨头们与之区别是，有自己的“正菜”，比如面、饺子、火锅等。
那为什么餐饮企业今年掀起这阵酒馆风？
从整个餐饮赛道来看，今年迎来投资热潮。天眼查数据显示，截至今年7月中旬，餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿元左右。小酒馆业务也是当下餐饮企业去探索的第二增长曲线。
从市场规模来看，2017年至2019年，我国餐饮业收入分别达到3.9万亿元、4.2万亿元和4.6万亿元。2020年受疫情影响，这一数字为3.95万亿。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉猎云网，今年餐饮行业大概率会增长到2019年的水平，餐饮行业逐渐年增长的背后，也进入到一个同质化非常高的竞争节点，差异化模式是取胜之道。他认为，从贴近新生代这个角度去看的话，酒加餐饮是餐饮企业去打造自身独特DNA的一个很重要的工具以及手段。
“这是长期趋势，不过目前尚处于1.0版本的探索阶段，在西欧、南欧等地模式相对会比较成熟，国内企业可以进行一定借鉴。”朱丹蓬说。
从酒馆这一侧来说，随着海伦司的上市，让这个千亿微醺赛道浮出水面。据海伦司招股书显示，中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元人民币，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元人民币。
海伦司也燃起资本对低度酒的兴趣。今年以来，已有响杯、WAT、赋比兴、醉鹅娘、走岂清酿等低度酒品牌完成了千万级以上融资。
峰瑞资本2020年发布的研报《微醺时代：低度酒创业的机会在哪里？》指出，国内酒饮市场，都是强社交属性，与餐饮场景强关联，大部分酒类产品线上与线下占比为1:9。
如今，餐饮和低度酒两个热门赛道正面相迎，将擦出哪些火花？
餐饮企业过往也都有在菜单中加入一些酒水，现在所不同的是，它们将“酒馆”单独独立出来，以更加专业的姿态涉足酒馆生意。除了年轻人对线下社交空间体验感的需求，餐饮开辟酒馆也满足了年轻群体需要解压、治愈、微醺的精神需求。

开酒馆背后，各有“小心思”
不过，餐饮企业对于酒馆业务都还在试探阶段。海底捞、凑凑、老乡鸡等都选址在当地酒吧街附近，在店内开辟出一块吧台空间，而非独立开启一家酒馆，从装修风格、文案上，去契合酒水饮品的场景。
从各家提供的酒类品种来看，餐厅内置吧台的企业都会提供现调鸡尾酒，部分会提供适合聚会的斗酒。而单独小酒馆模式的则会在传统米酒、啤酒等基础上，增加果饮酒。餐饮企业也会跟品牌文化结合，研发自有标准化饮品，比如东坡飘雪米酒；或进行联名，比如Seesaw与鸡尾酒品牌WAT进行了合作。
但不同品牌背后各有不同的“小心思”。凑凑小酒馆除了茶、酒和火锅，还安排了歌手现场驻唱，凑凑方曾表示，旨在以餐与饮为基础延伸、加成酒水、以及KTV与live brand等娱乐场景体验。
海底捞与酒的融合则是在产品层面。海底捞方告诉猎云网，海底捞特调鸡尾酒会用到海底捞门店提供的当季水果、海底捞自有品牌酸奶等自有产品，配合火锅口味进行调制。还会根据女性消费者的口味需求推出可一些外观考究、度数较低的酒水产品，满足顾客的个性化需求。
对于聚会的年轻人，海底捞则会推出多杯的斗酒，配合多人聚餐场景；对于追求较高品质酒类的顾客，则推出同品牌的单一麦芽威士忌。
相对于把酒吧“藏”于店内，和府捞面、眉州东坡、喜家德则是单独开店。和府捞面方表示，小面小酒里的酒大多数由和府捞面自主研发。在“餐+酒”的赛道上，和府捞面强调应该在“餐”上做文章，依托母公司的供应链和中央工厂，对小面小酒进行深度赋能。
单独开店一方面可以拓展产品线，比如和府捞面拓宽了烤、炸、卤味、下酒菜等产品矩阵，而喜家德饺子酒馆也是融入卤味爆品，形成更加丰富的产品矩阵。
此外，酒馆的背后还有社交需求。报告显示，61.5%的消费者去小酒馆是为了社交需要，58.6%的消费者是为了助兴，34.1%的消费者是为了缓解压力。
目前，和府捞面就推出了“漂流瓶”的社交玩法，服务员在送酒上来的时候会同时提供一个小标签，由上一个顾客在这桌留下，店员会提醒用户可以给下一个本桌顾客留下一句话。
和府捞面方告诉猎云网，这是为了给顾客提供分享、抒发、释放的一个社交途径，未来也会不断尝试从年轻人爱玩、爱分享的特点出发完善在场景创新方面的创意布局以及加强新兴流量平台以及私域流量的数字化营销。
《2020年轻人群酒水消费洞察报告》（以下简称“报告”）显示，无论是消费人数还是人均消费水平，90、95后消费者都呈持续增长态势，95后的人均消费增速提升最快。
分人群来看，90后女性酒水消费人数已经超过男性。此外，《报告》指出，多元细分、新潮尝鲜、健康微醺、香甜果味成为当代青年酒水消费的四大趋势。
和府捞面方透露，接下来将在已经提供的米酒、黄酒、奶酒和啤酒的基础上，加大果饮酒饮矩阵。
据悉，小面小酒产品和业态已经储备打磨多年，2021年会作为和府捞面“第二曲线”正式发力。

小酒馆是一门好生意吗？
近2000亿酒饮市场，无疑是一片蓝海，但也有顽疾。一是小酒馆的“慢”节奏决定了翻台率低，中午客流松，晚上餐桌紧。二是小酒馆门槛低，容易被复制，果酒味道差别不大，产品辨识度低。
和府捞面方告诉猎云网，在“餐饮+酒馆”的赛道中，还会面临关于受众群体有限，女性群体居多以及同质化等经营瓶颈，但目前这个赛道能做到大规模复制的品牌还不多。
为了提高翻台率，湊湊小酒馆店内不提供单杯销售，只提供“套餐”售卖模式的，但相应地，场景更适合社交聚会，容易失去“一人饮”的消费者。
在过往网红小酒馆模式中，胡桃里是与当下餐饮企业的玩法有相似之处，定位于一家“文艺混血儿”的音乐酒吧，也将音乐、川菜、红酒吧融合在一起，这种“音乐+餐吧”的形式备受大众喜爱。
从已经入局的企业来看，也呈现出一定问题。奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋“Bla Bla Bar”已经歇业关闭。鼎泰丰在三里屯的首家“餐+酒”概念店，由于门店装修，导致面积减小，原提供咖啡、酒品的调酒吧台已经关闭。
餐饮品牌都适合做酒馆业态，最好是原本业态与酒契合度比较强，比如川菜、火锅等，和原有顾客的重叠率高，市场接纳程度会更高。而产品基因完全不占优势的品类，想要入局，则需要更多考量。
“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士曾如此说道。
从盈利角度来看，根据海伦司招股书披露，2018~2020年其三年经营利润率分别为25.7%、28.7%以及18.6%，2020年受疫情影响，呈现一度下滑。此外，2020年海伦司在二线城市的单店营收出现略微下滑，三线城市的单店营收却做到了增长。海伦司有接近九成的酒馆开在二线及以下城市。
酒馆业务对餐饮企业贡献如何？和府捞面表示，目前小酒小面的营业额已经证实能够强劲拉动工作日及周末营业额。根据中信建投证券发布的海底捞研报，海底捞在2017年下半年就推出啤酒类饮品，2019年仅啤酒销售额达4.32亿元。
《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，资本与餐饮行业对小酒馆的关注度空前提升，小酒馆的形态日益多样化，“快餐+小酒馆”的模式目前存在一定的不确定性。随着小酒馆竞争的加剧，部分在产品、服务以及环境等方面缺乏竞争优势的企业将会面临较大压力。
海伦司的发展路径，以及所面临着高昂的人力成本、同质化严重，复购率不高、翻桌率等潜在难题，也给当下的餐饮企业一定启发。
小面小酒目前已经在上海、北京、天津、福州、淄博等城市落地，今年将在综合体项目、社区项目以及二三线下沉市场布局。
湊湊方面曾公开表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒馆模式的新店还做不到复制，需要继续观察并调整酒水产品的菜单；喜家德创始人高德福也曾表示，小酒馆能不能成为增长点，还需要在其他城市进行更多尝试。
未来竞争格局如何？对营收有多少贡献，有待进一步观察。